The ultimate guide for easy eco lifestyle

KAWA ZRÓWNOWAŻONA – CO TO ZNACZY?

KAWA ZRÓWNOWAŻONA – CO TO ZNACZY?

Po latach pracy w segmencie tzw. Speciality Coffee ciągle zadaję sobie pytania: co to znaczy „zrównoważona kawa”? Czy przeciętny wielbiciel kawy ma wpływ na jakość procesu jej powstania? Czy jest szansa sprawdzić, co naprawdę pijemy?

Odpowiedzi szukam u czterech specjalistów i zapalonych kawiarzy: Krzysztofa Barabosza – współzałożyciela opolskiej palarni Hard Beans i byłego koordynatora do spraw wydarzeń polskiego oddziału Speciality Coffee Association, Wiktora Borowskiego – współzałożyciela warszawskiej palarni HAYB, Rafaela Młodzianowskiego – właściciela warszawskiego Raf and Coffee Campus oraz Krzysztofa Rzymana – właściciela warszawskich kawiarnii less waste STOR.

CZY KAWA JEST ZDROWA?

Okazuje się, że najzdrowsza wersja najsłynniejszego napoju na świecie to świeżo wypalona kawa arabica, ze względu na bogactwo antyoksydantów i substancji odżywczych, szczególnie przez 1-3  miesiące po wypaleniu. Kawa przed wypałem (tzw. zielona) jest w stanie hibernacji, natomiast proces wypalania stopniowo pozbawia jej składników odżywczych. Dlatego tak istotne jest, by kawa, którą pijemy była jak najświeższa, spożyta jak najprędzej po wypaleniu. Kawa Speciality to ta, która uzyskała 80+ na 100 punktów w ocenie degustatorów kaw certyfikowanych przez The Coffee Quality Institute (CQI). Przyznają oni oceny w kategoriach zapachu, aromatu, smaku, kwasowości, konsystencji, równowagi, słodkości, czystości i jednolitości. Taki system skłania rolników uprawiających kawę do testowania jej zgodnie z wytycznymi określonymi przez Speciality Coffee Association – międzynarodową organizację skupiającą przedstawicieli branży.

JAKOŚĆ KAWY

W łańcuchu produkcyjno-sprzedażowym branży Speciality Coffee dostrzec można obecnie tendencje podwyższania jakości produkcji kawy poprzez poszerzanie palety smaków kawy, jaśniejszy wypał, podwyższanie jej jakości, wypalanie lokalne oraz zasady direct trade (bezpośredni kontakt palarni z farmerem i/lub współpraca z małymi importerami), zrównoważony rozwój (sustainability), innowacyjne metody parzenia, podwyższenie jakości obsługi klienta. W ostatnich latach segment Speciality Coffee kładzie szczególny nacisk na wspieranie regionów, z których kawa pochodzi oraz na transparentność (inaczej: świadomość) tego, na czym i ile zarabiają poszczególne ogniwa biorące udział w dość skomplikowanym procesie importu kawy z odległych zakątków świata. Specjaliści na rynku dążą do zacieśniania relacji pomiędzy palarniami a rolnikami, wspierając się wzajemnie w czasach zarówno urodzaju, jak i klęski.

PODRÓŻ KAWY Z GAŁĘZI DO FILIŻANKI

Nie każdy zdaje sobie sprawę z tego, jak pracochłonnym i kosztownym procesem jest sprowadzenie kawy do Polski, zanim trafi ona w ręce konsumenta w postaci popularnego napoju. Wiśnie kawy rosną na dużych wysokościach. Zgodnie z prawami natury na gałązkach kawowca najpierw pojawiają się kwiaty, a dopiero po przekwitnięciu – owoce. Czasem zdarza się to w jednym momencie: widać już zalążki owoców, a na drzewku są jeszcze kwiaty. Właśnie dlatego owoce zbiera się ręcznie. Następnie owoce muszą zostać obrobione i wysuszone. Nie zawsze odbywa się to u rolnika, jako że często nie stać go na odpowiednie maszyny. Robi to wtedy kooperatywa lub eksporter. Tak przygotowane ziarno trafia do portu (co często kosztuje tyle, ile transport przez ocean). W porcie należy zadbać, żeby kontener znalazł się pośrodku statku, by nie narazić go na trudne warunki atmosferyczne, co również może podnieść koszty transportu. Kolejnym krokiem jest umieszczenie kawy w magazynie strategicznie ulokowanym w Europie, skąd czeka ją jeszcze droga do palarni, gdzie zostaje odpowiednio wypalona (co jest nie lada sztuką i również ma bardzo duży wpływ na smak finalnej wersji rośliny).

W Afryce, Ameryce Południowej czy Azji często dochodzi do oszustw już przy eksporcie kawy. Kooperatywy w Kenii, z którą współpracuje Raf Młodzianowski, zapewniają, że działają na korzyść lokalnej społeczności, inwestując w infrastrukturę, lokalne szpitale i dostęp do wody pitnej, lecz w rzeczywistości pieniądze bywają zawłaszczane, zielone ziarna – podmieniane, a rolnik dostaje mniejsze wynagrodzenie. Pomysłem Rafa na to, by palarnie kawy Speciality mogły pozwolić sobie na kawę direct trade i wspierać rolników bezpośrednio jest kolektywne zamawianie kontenera kawy z danego regionu, na co pojedyncza palarnia zwykle nie może sobie pozwolić.

Krzysztof z kolei przyznaje, że w ciągu najbliższych 2-3 lat palarnia Hard Beans planuje wypalać kawę pochodzącą wyłącznie z direct trade. Już w 2021 ich podstawowa kawa, Brazylia, ma być podstawą do mieszanek i jako tzw. single origin (produkowana w jednym kraju) pochodzić będzie bezpośrednio od producenta SanCoffee z mniejszego regionu Campo des Vertentes. Już teraz w palarni Hard Beans spora część kaw pod filtr pochodzi z bezpośredniego handlu z producentami. Palarnia stawia na pełną transparentność – zależy jej na poznaniu producenta kawy i odpowiednim wynagrodzeniu go za sprzedawane ziarno. Palarnia korzysta z małych, znanych jej importerów lub tych wskazanych przez rolnika, którzy pomagają sprostać realizacji importu (dokumenty od rolnika, badanie biomikrologiczne, certyfikaty, bezpieczny transport w odpowiednich warunkach, ubezpieczenie, magazyn i agencja celna w Europie oraz szereg innych elementów). Dodatkowo, palarnia Hard Beans raz na jakiś czas prowadzi na swoim Instagramie transmisje na żywo, pokazując, jak jest na farmach (m.in. Brazylia Samambaia, Gwatemala, Boliwia), jak rolnicy obrabiają i przygotowują kawę, którą palarnia ma w swojej ofercie, a nawet jak rolnicy radzą sobie w czasach pandemii COVID-19.

CO MÓWIĄ CERTYFIKATY KAWY?

Na ratunek przychodzi również The Pledge, czyli międzynarodowy ruch przedsiębiorstw kawowych. Jego celem jest przejrzystość cen i zysków poszczególnych ogniw w negocjacjach dotyczących kawy oraz stworzenie wspólnego standardu raportowania transparentności, który obowiązywałby w branży na całym świecie. Firmy, które podpisują zobowiązanie (pledge) zgadzają się udostępniać informacje o stałym zestawie zmiennych podczas realizacji zakupów zielonej kawy.

Raport Coffee Biometer to kolejny projekt, dzięki któremu jasno widać, jak osiąga się poszczególne certyfikaty. Standardy określają, że aby otrzymać metkę uprawy organicznej, nie trzeba mieć 100% uprawy organic. Niekiedy wystarczy jedynie 30% ekologicznej uprawy, aby otrzymać taki certyfikat. Dla wielu marek certyfikaty fair trade i organic to kwestia wyłącznie marketingowa. Z kolei małych, czyli najlepszych, farmerów, którzy nie używają sztucznych nawozów i dbają o profil kawy, ocenę SCA i etyczne traktowanie swoich pracowników, często nie stać na wysokie opłaty związane z uzyskaniem popularnych “znaczków”.

Ocena 80+ nie zawsze daje pewność, że kawa została pozyskana w etyczny i zrównoważony sposób. Palarnie dążą do tego, by spełniać założenia określone przez SCA, jednak rzeczywistość jest bardziej skomplikowana. Większość palarni w Polsce nie jest w pełni Speciality. Żeby się utrzymać, przedsiębiorcy pracują na kilku segmentach kawy, a dopiero po ugruntowaniu pozycji na rynku są w stanie inwestować w rolnika. Wiąże się to właśnie z możliwościami ekonomicznymi palarni i niełatwym procesem importu kawy.

Warto zdać sobie sprawę, że palarnie znajdują się pod ciągłą presją kawiarnii i klientów domagających się nowości, co nie sprzyja stabilnej współpracy pomiędzy rolnikiem a palarnią. Jednym z sygnałów, że palarnia stawia na zrównoważony rozwój jest to, że w swojej ofercie od lat ma te same ziarna od tych samych producentów, dzięki czemu wspiera rolnika i daje mu pewność stałego zarobku. Przykładem takiej palarni jest Tim Wendelboe.

Wiktor Borowski przyznał, że dopiero od niedawna jest w stanie pozwolić sobie na bardziej bezpośredni import z Brazylii, zamawiając każdego roku 1-2 kontenery kawy. Zaznaczył również, że jego palarni zależy na współpracy z małymi, najchętniej polskimi importerami, którzy mają bezpośredni kontakt z rolnikami. Wskazał na Falcon Coffees oraz Thousand Hills, którzy wpisali to w swoje DNA. Z kolei właściciele HAYB planują w najbliższych latach odwiedzić plantacje kaw, które u siebie wypalają oraz inwestować w szkolenia swoich pracowników. Taka tendencja jest wyraźnie widoczna wśród innych palarni Speciality w Polsce i na świecie.

Trzeba też uświadomić sobie, jakie ryzyko podejmują farmerzy, którzy nie decydują się na współpracę z dużym importerem czy sieciówką, a chcą kawę dostarczać właśnie do segmentu Speciality. Sprzedając wielkiej korporacji cały zbiór kawy w tej samej cenie, bez względu na jej profil i punkty określające jakość, rolnik ma zapewniony stały dochód. A korporacje wzbogacają się na odsprzedawaniu tej kawy w wysokich cenach. Z kolei sprzedając do segmentu Speciality, rolnik musi mieć pewność, że roślina, którą uprawia da mu najlepsze, wysoko punktowane zbiory. 

TWÓJ WYBÓR MA ZNACZENIE

Zatem jak być świadomym konsumentem kawy? Na co zwracać uwagę, żeby realnie wpływać na jakość produkcji tej rośliny? Przede wszystkim – weryfikując i pytając, zarówno baristów i managerów kawiarni, jak i bezpośrednio samo palarnie: jaki jest zysk poszczególnych osób w łańcuchu? Czy palarnia zamawia kawę bezpośrednio od farmera lub współpracuje z małym importerem, który osobiście zna rolników? Czy wspiera regiony, z których pochodzi kawa? Czy opakowania, których używa są kompostowalne?

Krzysztof Rzyman wyznał, że to właśnie klienci wywierają wpływ na kawiarnię, kawiarnia na palarnię, a palarnia na importera, co odbija się na pracy rolnika. Podobnie było w przypadku kawiarni STOR, która zachęciła palarnię Good Coffee, by wprowadziła rotacyjne opakowania wielorazowe na kawę dostarczaną do kawiarni. Z kolei palarnia Hard Beans przekonała importera do inwestycji w akcję CO-CHANGERS, która wspiera lokalną społeczność w Gwatemali.

Każda kawiarnia i palarnia ma szansę wprowadzać pozytywne zmiany, ale to konsument jest pierwszym ogniwem. Chcąc pić zrównoważoną kawę, musi być gotowy, by zainwestować zarówno pieniądze, jak i czas w poszerzanie swoich kawowych horyzontów. Ślad węglowy związany z transportem z drugiego końca świata jest ogromny, jednak możemy dołożyć wszelkich starań, by kupować kawę wypaloną lokalnie.

Należy również pamiętać o tym, co dzieje się tu i teraz, najbliżej nas, czyli jak palarnia lub kawiarnia traktuje swoich pracowników, czy zarabiają oni godne pieniądze, czy mogą się rozwijać. W drodze do zrównoważenia trzeba obserwować proces produkcji i konsumpcji z wielu perspektyw.

Zespół Ethy dokłada wszelkich starań, by na platformie Ethy Maps znajdowały się sprawdzone kawiarnie i palarnie, które działają w 100% w sposób zrównoważony lub do tego dążą.

Pomóż rozwijać segment Speciality Coffee, dodając kolejne punkty na całym świecie, i korzystając z usług i produktów punktów znalezionych na Ethy Maps!

Biznesy rozmówców:

Krzysztof Barabosz: https://hardbeans.com/ 

Wiktor Borowski: https://haybcoffee.pl/

Raf Mlodzianowski: https://www.rafandco.com/

Krzysztof Rzyman: https://stor.green/

PRZYDATNE LINKI

SCA COFFEE

SUSTAINABILITY IN FARMS

SPECIALITY COFFEE ASSOCIATION

“A film about coffee” pokazuje świat Speciality Coffee, jego kompleksowości i wielowymiarowości oraz wyzwania, z którymi branża się boryka >>> OBEJRZYJ TUTAJ.

Seria “Rotten” (dostępna na Netflixie) opisuje problemy w branżach innych niż kawa, ale uważam, że świetnie naświetla złożoność tematu surowców sprowadzanych z drugiego końca świata i jak sami się domyślacie branża kawowa boryka się z wieloma problemami, które zostały tam przedstawione >>> OBEJRZYJ TUTAJ

Magazyny Sprudge oraz Standart publikują edukacyjne artykuły na temat branży kawowej i jej wyzwań:

EUROPEAN COFFEE TRIP to platforma, która ułatwia znajdowanie kawiarnii Speciality Coffee w Europie i nie tylko, bogata również w artykuły edukacyjne.

Zachęcam do uczestniczenia w wydarzeniach kawowych w Polsce i na świecie (w każdym większym mieście odbywają się festiwale kawowe), gdzie możecie dowiedzieć się o kawie najwięcej, spróbować, jakie smaki kawy Wam pasują i co lubicie w niej najbardziej.

Tekst: Ikigal Natalia Ziętara