“Nie dziedziczymy Ziemi po naszych przodkach. Pożyczamy ją od naszych dzieci” – Chief Washakie
“Nie dziedziczymy Ziemi po naszych przodkach. Pożyczamy ją od naszych dzieci” – Chief Washakie

KRZYSZTOF RZYMAN: KAWA vs KWARANTANNA vs EKOLOGIA (wywiad)

Krzysztof Rzyman jest właścicielem dwóch warszawskich kawiarni STOR, działających w tzw. segmencie speciality coffee, które wyznaczają nowe trendy w środowisku gastro i cieszą się mianem kawiarni less waste. Krzysztof, „zielony przedsiębiorca”, jest również rzecznikiem prasowym Partii Zieloni, dziennikarzem ekonomicznym i twórcą Zielonego Podcastu.

>>Rozpoczyna się kluczowa dekada dla przyszłości planety. Albo wszyscy zaczniemy ograniczać emisję, zazieleniać jak najwięcej terenów i przejdziemy na odnawialne źródła energii, albo temperatura na całym globie będzie rosła i życie w wielu rejonach świata stanie się nieznośne.<<

fot. Justyna Dobosz

Natalia Ziętara: Czy są w Polsce palarnie, które wypalają kawę w duchu zrównoważonym i ekologicznym?

Krzysiek Rzyman: To bardzo duże wyzwanie dla branży kawowej, nie tylko w Polsce. Najlepszą odpowiedź daje nasz segment, czyli kawa speciality, gdzie ważna jest nie tylko wysoka jakość ziaren, ale też relacje z plantatorami i znajomość całej drogi, jaką kawa przebywa od miejsca uprawy aż do wypalenia. Od samego początku kawa traktowana jest jako wyjątkowy produkt, a nie zwykły surowiec. Cały czas pojawiają się nowe wyzwania. Coraz więcej uwagi poświęcamy problemom takim jak walka z plastikiem, zaśmieceniem planety czy, w szerszym kontekście, ze zmianami klimatu. Powoli zaczynają o tym myśleć same firmy, ale też coraz częściej wymagają od nas tego klienci

Jeśli chodzi o palarnie, jest to jeszcze nisza na rynku, ale są już świetne przykłady działań. Na przykład Autumn Coffee Roasters z Płocka pracuje nad pierwszym w pełni kompostowalnym opakowaniem na kawę. Kompostowalnym czyli takim, które możesz zakopać w ziemi, a ono całkowicie się rozłoży. Farby również muszą być naturalne. Opakowanie ma być gotowe w tym roku.

photo by Devin Avery 

A jak Ty z perspektywy kawiarni możesz wpływać na postępowanie palarni?

Najważniejsza jest współpraca. Nawet mała kawiarnia może mieć wpływ na działania dostawcy. Jako STOR od kilku lat współpracujemy z Good Coffee Micro Roasters z Tarchomina i razem z jej właścicielami, Kasią Sadowską i Wojtkiem Machowskim, rozwiązaliśmy kwestię opakowań wielokrotnego użytku na kawę, którą mamy w kawiarni. Kilogramowe pojemniki, w których przyjeżdżają ziarna zastąpiliśmy specjalnymi puszkami z wentylami. Podobne porozumienie osiągnęliśmy z Coffee Lab, gdzie pracuje zakręcony na tym punkcie Bartek Krzymowski. Oni akurat zainwestowali w droższe opakowania, które, paradoksalnie – jak się okazało – częściej się niszczą. W obu przypadkach to spora inwestycja, bo opakowania cały czas krążą, część jest u nas, część u nich. Do tego dochodzi logistyka, bo idea opakowań zwrotnych ma sens, jeśli w jednym transporcie dostarczasz nowe zamówienie i odbierasz puste puszki. Nie zwiększa to śladu węglowego dostaw. Obecnie w większości dużych, ale i mniejszych, miast w Polsce kawiarnie są w stanie zamawiać kawę lokalnie i tego problemu obrotu opakowań wielorazowych nie ma. W Warszawie, oprócz firm logistycznych, jest też kilka start-upów z tej branży, które ułatwiają właśnie taki obrót.

photo by Gregory Hayes

Czym kierujecie się w STORach, wybierając palarnie? Jakie macie kryteria?

Jeżeli chodzi o podstawową kawę do espresso, bo tej zużywamy najwięcej, to staramy się współpracować z palarnią, która jest z Warszawy. Taką, która ma podobne podejście do kawy jak my. Świetnie się dogadujemy z Good Coffee dlatego, że Wojtek Machowski jest wielkim pasjonatem tego, co robi. Dla niego kawa i jej jakość są najważniejsze. Nigdy ilość, zawsze jakość. A my dzielimy z nim te wartości. Kawy przelewowe, które pojawiają się na naszych półkach i które parzymy u nas alternatywnymi sposobami to najlepsze, co mają do zaoferowania polskie i zagraniczne palarnie. Zawsze staramy się zamawiać próbki. Wiemy, co smakuje naszym gościom i co trafia w ich gusta.

Zauważasz w ostatnich latach zmianę wśród palarni zagranicznych, jeśli chodzi o zrównoważenie i bardziej etyczne podejście?

Palarnie zagraniczne mają zdecydowanie inny wolumen, działając na dużo większą skalę. Dla nich to rynek ogólnoeuropejski, nie krajowy. Mogą sobie zatem pozwolić na więcej projektów, jak choćby bezpośredni kontakt z plantatorami, co jest nieocenione. Są też w stanie prowadzić projekty lokalne w miejscu, skąd kawa pochodzi – to świetna sprawa. W Polsce takie działania zainicjowała palarnia Hard Beans z Opola. Udało się to dzięki Joli Czermińskiej, która przyjechała z Gwatemali ze swoim własnym pomysłem. Współpraca zaowocowała projektem Co-changers.

Jak radzicie sobie jako kawiarnia w tym trudnym czasie kwarantanny?

Dla całej gastronomii okres kwarantanny społecznej, i dodatkowych restrykcji to czas próby. Jedyna realna pomoc jaką do tej pory otrzymaliśmy to wsparcie od naszych stałych klientów. To oni bardzo chętnie kupują vouchery z terminem realizacji do końca roku, żeby wesprzeć nas finansowo w tym trudnym okresie. Kawiarnia to nie jest biznes przynoszący duże pieniądze. Nikt z branży nie ma odłożonej gotówki na przeżycie dwóch miesięcy bez przychodów. A taki scenariusz – długiego przestoju – jest prawdopodobny. Nasza kawiarnia przy Brackiej jest zamknięta od połowy marca. Na Tamce zdecydowaliśmy się na obsługę zamówień na wynos i w dostawie. Utargi są małe, ale ograniczyliśmy do minimum liczbę osób na jednej zmianie i skróciliśmy godziny otwarcia. Staramy się regulować płatności, choć mamy już trochę zaległości. W pierwszej kolejności płacimy najmniejszym dostawcom, bo wiemy, że im jest najtrudniej. Przetrwamy, ale nie wszyscy na rynku mają przed sobą taką perspektywę.

Właśnie miała premierę książka „Less Waste Polska”, której jesteś współtwórcą. Czy mógłbyś nam o niej opowiedzieć? Jakimi kryteriami kierowaliście się, pisząc książkę?

Agnieszka Bukowska, z którą wcześniej wydaliśmy przewodnik po kawiarniach „Coffee Spots Polska”, postanowiła opisać najlepsze praktyki polskich kawiarni i restauracji w dziedzinie less waste. Coraz więcej miejsc chce podejmować działania w takich zielonych obszarach, jak oszczędzanie surowców, produkowanie mniejszej ilości odpadów, czy różnego rodzaju oszczędności, np. optymalizacja menu. W tej książce połączyliśmy pogłębione opisy, czym dane miejsce się charakteryzuje i na co stawia z praktycznym przewodnikiem, jak w prostych krokach wprowadzać dobre rozwiązania u siebie w lokalu. Są tu między innymi takie warszawskie miejsca jak Cosmobar (nie używają cytrusów i mają metalowe słomki), Sacred Mill (ciekawa inicjatywa przy ulicy Grzybowskiej) czy Forum (m.in. ponownie wykorzystują spienione mleko do produkcji sera). Jest też oczywiście nasz STOR. Poza stolicą znajdziecie np. wrocławską restaurację Oda, krakowski Ranny Ptaszek, gdańskie Avocado. Są i miejsca z zagranicy, np. Isla z Berlina. W książce publikujemy artykuły m.in. Grześka Łapanowskiego, Arety Szpury, Elizy Morawskiej- Kmity, Jagny Niedzielskiej.

Stor działa od 6 lat. Jakie wprowadziliście rozwiązania, żeby stać się less waste’ową i bardziej zrównoważoną kawiarnią, zarówno pod względem samej kawy, jak i działań biznesowych?

Wszystko zaczęło się od rezygnacji z plastikowych słomek, do czego zachęciła nas Areta Szpura, tym samym rozpoczynając społeczną dyskusję o problemie jednorazowych opakowań. Zrezygnowaliśmy z opakowań powlekanych, które nie nadają się do recyclingu i wprowadziliśmy kubki biodegradowalne. Zainwestowaliśmy w kompostownik, dzięki czemu resztki jedzenia przerabiamy na kompost dla roślin, których mamy dużo, a nadmiar kompostu rozdajemy znajomym. Wymieniliśmy żarówki i świetlówki na ledy. Zmieniliśmy dostawcę energii na takiego z zielonym certyfikatem. Wierzymy, że tego typu decyzje to sygnał dla firm energetycznych, że są klienci, którzy zwracają na to uwagę i chcą, żeby ich energia nie pochodziła z węgla

fot. Justyna Dobosz

Kombinujemy, co zrobić z oszczędzaniem wody, bo perlatory na kranach to dla nas stanowczo  za mało. Mamy system filtracji wody w obu kawiarniach, oparty o odwróconą osmozę, której największą wadą jest to, że następuje duży odrzut wody z powrotem do kanalizacji. Dlatego zastanawiamy się, jak odzyskać tę wodę np. do systemu spłukiwania toalety, co niestety nie jest takie proste. Otwierając kawiarnię na Brackiej, zrezygnowaliśmy z opakowań jednorazowych i z mięsa. Mamy opakowania wielorazowe, biodegradowalne. Mamy też lniane chusteczki na kanapki. Manager obydwu kawiarni, Kuba Turniak, jest bardzo zakręcony na punkcie zero waste i wpływa to na całą ekipę, co bardzo mnie cieszy. To od nich wyszedł pomysł rezygnacji z baterii jednorazowych w wagach. Zamieniliśmy je na takie ładowane przez usb. Mała rzecz, a redukuje odpady. Przeszliśmy też na faktury elektroniczne, a nasza księgowość nie wymaga od nas papierowych wersji. Zawsze też pytamy naszych klientów, czy potrzebują potwierdzenia transakcji z kart i nie drukujemy ich, jeśli nie jesteśmy o to proszeni.

W którą stronę idzie, Twoim zdaniem, przemysł kawowy i jakie widzisz dla niego szanse?

photo by Nathan Dumlao 

Jako kawiarnia Speciality Coffee robimy wszystko co się da, żeby nasza działalność była zrównoważona. W świecie kawiarnii coraz więcej miejsc zwraca uwagę na problem opakowań jednorazowych. Współpraca pomiędzy kawiarniami a palarniami w celu zredukowania odpadów jest coraz sprawniejsza. W przyszłości kawiarnie będą potrzebowały wsparcia ze strony samorządów – w wielu miastach Europy to już się dzieje. System kaucji na kubki wielorazowe został wprowadzony w Austrii czy Niemczech, testowany jest również w Wielkiej Brytanii. Warto tu wspomnieć o projekcie kawiarni Czytelnia na Bielanach, która testowała system rotacyjny kubków i na pewno mogliby się pochwalić, jak im się to sprawdziło. Wydaje mi się, że jest to jeden z kierunków działania. Czyli oprócz tego, że będziemy kupowali własne opakowania wielorazowe, coraz częściej będą się pojawiały systemy ogólnomiejskie, a przynajmniej międzykawiarniane. Do tego wszyscy dążymy, ale wymaga to większej świadomości ze strony samorządów, co, mam nadzieję, niebawem nastąpi również w Polsce. Samorządy stoją przed wyzwaniami takimi jak odbiór odpadów – wiedzą, ile to kosztuje. Tego typu system mógłby wspierać ograniczanie odpadów. Im mniej produkujemy, tym lepiej. Bardzo cieszy mnie, że coraz więcej kawiarni serwuje ziarna o jakości Speciality i rozumie to speciality w całej rozciągłości. To kawa wyższej jakości, lepiej traktowana, mniej marnowana – dobrze, że ten trend jest coraz bardziej popularny. Oczywiście ważnym tematem w kawiarniach jest również ograniczanie mięsa. Często to, co da się wprowadzić w Warszawie nie jest możliwe w innych miejscach lub wymaga więcej czasu. Dobrze, że klienci wywierają presję na kawiarniach czy wydarzeniach. Standardem staje się picie wody z kranu, a lokale zapewniają jej filtrowanie. Festiwale coraz częściej korzystają z systemu kaucji na kubki.

photo by Goran Ivos

Wspomniałeś wcześniej o systemie kubków wielorazowych – czy mógłbyś coś więcej o nim opowiedzieć?

Rozmawialiśmy z kilkoma kawiarniami i wszystkie wyraziły zainteresowanie, jednak nie jest to takie proste. Tak jak wspominałem, jedna z możliwości to system rotacyjny, czyli zapisujesz się, kupujesz kubek i potem, zamawiając kawę na wynos, oddajesz brudny kubek i dostajesz swój napój w kolejnym podobnym. System kaucyjny działa inaczej – do kawy na wynos dopłacasz np. 1 euro, które odzyskujesz, oddając kubek. Niestety nas nie stać na takie rozwiązanie, bo 1 euro nie pokryłoby ceny samego kubka, co sprawia, że system nie mógłby funkcjonować. Każdy kubek, który nie wraca, jest stratą dla kawiarni. Dlatego mówię o potrzebie wsparcia ze strony samorządu. A z doświadczenia wiem, że takie kubki często nie wracają – kiedyś rozdawaliśmy kubki wielorazowe za kaucją 1 zł i niestety wielu klientów z nimi nie wróciło. Bliżej nam do systemu rotacyjnego, w którym za kubek płaci się na początku, zwraca się brudny i otrzymuje kawę w czystym. Nie rozwiązuje to niestety jednego z największych problemów tego systemu, czyli wygody – przecież każdemu zdarza się zapomnieć kubka wielorazowego. Dlatego rozmyślamy nad jakimś rozwiązaniem pośrednim. Byłoby inaczej, gdyby miasto chciało się zaangażować w ten projekt i wesprzeć system kaucyjny. Myślimy również nad tym, z czego kubki wielorazowe i ich wieczka powinny być zrobione. Szukamy odpowiedniego producenta, który byłby równie zaangażowany w projekt jak my.

Wasza książka „Less Waste Polska” ma głównie edukacyjne przesłanie i jest to dla Was najważniejsza motywacja – wielkie dzięki za to. Wiem, że zaangażowałeś się też w działania polityczne, jesteś w Partii Zieloni. Jak to teraz u Was wygląda po wyborach? Czym zajmujesz się w partii?

W Partii Zieloni jestem członkiem koła warszawskiego, a ostatnio także członkiem zarządu i rzecznikiem prasowym partii. To mnóstwo pracy, ale cel jest dla nas jasny: powstrzymać katastrofę klimatyczną. Rozpoczyna się kluczowa dekada dla przyszłości planety. Albo wszyscy zaczniemy ograniczać emisję, zazieleniać jak najwięcej terenów, przejdziemy na odnawialne źródła energii, albo temperatura na całym globie będzie rosła i życie w wielu rejonach świata stanie się nieznośne. O tym rozmawiamy też w Zielonym Podcaście, który zacząłem nagrywać w połowie zeszłego roku.

>> POSŁUCHAJ "ZIELONEGO PODCASTU" <<< (opens in a new tab)">>>> POSŁUCHAJ „ZIELONEGO PODCASTU” <<<

Co było dla Ciebie motywacją do jego stworzenia i jakie tematy poruszasz ze swoimi rozmówcami? Co jest największym zaskoczeniem, odkąd go prowadzisz?

Pracowałem w radiu przez 11 lat. Od kiedy zaangażowałem się politycznie, bardzo mi brakowało pracy przy mikrofonie. Sprawy, które omawiam, nie są proste, ale okazuje się, że zainteresowanie rośnie z odcinka na odcinek. To bardzo mnie cieszy. Początkowo planowałem, że będzie znacznie więcej rozmów o energetyce, bo to jest największy problem, przed którym stoi Polska, ale rozmowy idą w różnych kierunkach. Ten podcast jest zdecydowanie bardziej pragmatyczny niż myślałem.

Na jakie projekty, w które jesteś obecnie zaangażowany czekasz najbardziej?

Na pewno na duże kawowe wydarzenie World of Coffee Warsaw w Ptak Expo, organizowane przez europejskie SCA, a produkowane przez SCA oddział Polska (Speciality Coffee Association Poland). Jeden z organizatorów zgłosił się do mnie z propozycją, byśmy wspólnie wymyślili zero waste’owe rozwiązania na to wydarzenie, więc na pewno będziemy coś wymyślać. Reszty projektów, póki co, jeszcze nie zdradzam!

Dzięki za rozmowę i przyjemną wymianę.

Dziękuję!

Natalia Ziętara – z zamiłowania i wykształcenia jest socjolożką. Od lat związana z branżą Speciality Coffee, najpierw jako baristka i headbaristka w UK, teraz – konsultantka od kawy Speciality w warszawskich biurach. Prowadzi warsztaty ruchowo-oddechowe pod marką osobistą IKIGAL. Współtworzy projekt artystyczno-edukacyjny MYCOHOOD skupiający wokół siebie społeczność zainteresowaną ekologią, zrównoważeniem i potencjałem natury do przeciwdziałania zmianom klimatycznym. Współpracuje również z międzynarodowym projektem Ethy jako publicystka na łamach Ethy Life.